Durante Semana Santa, muchas personas incrementan el consumo de carne de pescado. El carácter saludable del pescado no sólo es debido a su composición nutricional, sino que su calidad también depende de que mantenga su condición de inocuidad, es decir de alimento sano.
Por ello, el Instituto de Control de Alimentación y Bromatología (Icab) de la Provincia de Entre Ríos sugiere tener algunos cuidados al momento de comprar y manipular el pescado fresco, congelado o enlatado.
Comúnmente, se considera alimento fresco a aquel que se encuentra en buen estado y cuya calidad para el consumo es óptima. En relación al pescado, se aclara que el atributo de “fresco” referencia al producto que no fue congelado. Por lo tanto, el pescado fresco, es aquel que luego de su captura y eviscerado es directamente destinado a la venta.
Esto no significa, necesariamente, que sea un producto inocuo, un pescado puede ser fresco y sin embargo estar contaminado. Los ríos afectados por el derrame de petróleo, combustible, productos químicos, desagües cloacales o la implementación por parte del pescador de prácticas de eviscerado poco higiénicas; son factores que afectan su inocuidad. Las prácticas no adecuadas pueden dispersar bacterias y microbios del intestino del animal a la superficie del mismo.
Fresco y apto para consumo
Se advierte igualmente, que es posible que el pescado sea fresco y no obstante, haya perdido su condición de “frescura”. Cuando el pez muere, su descomposición comienza a sucederse de manera inmediata, por lo tanto el tiempo transcurrido entre la captura y la venta, como las características de conservación empleadas para evitar su deterioro, son determinantes en el estado del pescado.
De esta forma, puede suceder que se compre pescado fresco pero no apto para el consumo. Una de las maneras mediante las cuales se puede prevenir la ingesta de pescado en mal estado y, con ello, la ocurrencia de Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA), es aprender a reconocer la inocuidad del alimento, atendiendo a ciertos caracteres de su aspecto.
Mirar, tocar, oler
Todo producto alimenticio tiene características organolépticas, esto es, color, olor, sabor y textura o consistencia; las cuales le son propias y cuyo mantenimiento o alteración deben constituir un indicio de la calidad y el estado del mismo. Agudizar los sentidos y servirse de la información que ellos proporcionan, es un modo sencillo y práctico para controlar los alimentos que se van a comprar y consumir.
En relación al pescado fresco, es importante observar que:
– El cuerpo sea rígido, firme y brillante.
– Los ojos transparentes, brillantes y salientes. No vidriosos ni hundidos.
– Las escamas deben tener brillo metálico y estar bien adheridas a la piel, presentando resistencia al intentar quitarlas.
– Las branquias deben ser de color rojo.
– La carne debe ser tensa, húmeda y mantenerse firme al presionarla con el dedo. – El olor debe ser agradable. No oler a amoníaco.
Cuidados en casa
No obstante, la responsabilidad por parte del consumidor para consumir un alimento seguro no debe limitarse al momento de la compra. Existen algunas prácticas en la manipulación de este producto que contribuyen al cuidado de su calidad y de manera consecuente, al de la salud.
Resulta importante entonces, que una vez adquirido el pescado y antes de colocarlo en la heladera, se tengan en cuenta los siguientes aspectos:
– Quitarle las escamas y la cabeza.
– Lavarlo muy bien con agua potable.
– Guardarlo en un recipiente tapado o cubrirlo con papel film. Eesto no sólo evita que se disperse su olor por toda la heladera, sino que también previene por un lado, su alteración por el contacto con el aire y por otro, la ocurrencia de contaminación cruzada (es decir, que otros alimentos ya cocidos se contaminen por bacterias presentes en el producto crudo).
– Colocarlo en la parte más fría de la heladera, a una temperatura de entre 2° y 4°.
– Consumirlo en un plazo no mayor a los dos días después de su compra.
Pescado congelado
Es sabido que las actividades del mundo actual no siempre resultan compatibles con los tiempos de compra y preparación demandados por el pescado fresco. Por ello, una buena alternativa para no excluir este alimento de la dieta diaria, en general y durante esta Semana Santa en particular, es adquirir el producto congelado.
No obstante, en relación a este tipo de productos, también es importante tener ciertos cuidados para evitar que pierda su inocuidad.
Por ello, el Icab aconseja:
– Mantener la temperatura de congelado desde el momento en que se adquiere hasta que es nuevamente refrigerado. Para ello, es fundamental dejar la incorporación de este alimento para el final de la compra, evitando así evita que se interrumpa la cadena de frío y el alimento se descomponga.
– Una vez en el hogar, guardar el pescado en el freezzer o congelador de manera inmediata.
– Al momento de su preparación, descongelar correctamente el pescado, trasladándolo del freezer a la heladera, colocándolo a baño maría con agua fría o bien, haciendo uso del horno microondas. Nunca descongele el alimento dejándolo a temperatura ambiente.
Pescado enlatado
Asimismo, entre las distintas opciones para incorporar el pescado a las comidas durante esta Semana Santa, se encuentra la modalidad del enlatado. Si bien no es un producto económico, gana adeptos por su durabilidad y facilidad de preparación dado que, en general, se utiliza el pescado enlatado como complemento de otros alimentos.
En relación a los productos enlatados, tanto el pescado como otros alimentos que se brindan mediante este tipo de envasado, lo importante al momento de su compra es controlar el estado del recipiente y comprobar que la lata esté en óptimas condiciones. Cualquier alteración en la misma modifica también la calidad de su contenido. En este sentido, se puede contribuir al cuidado de la salud adquiriendo los siguientes hábitos:
– Verificar que la lata no presente indicios de oxidación, abolladuras o agujeros.
– Observar que no tenga pérdida de líquidos o esté manchada con parte de su contenido.
– Presionarla por diversos lados para asegurarse que no esté “abombada”, es decir deformada por la presión del gas que se forma en su interior. Esto, entre otras causas, se produce por un mal sellado del envase y al permitir el ingreso de aire, facilita la reproducción de bacterias.
– Una vez abierto el producto, si no se utiliza en su totalidad, retirarlo de la lata y colocarlo en otro recipiente.
